จะนึ่งหรือจะต้มดี ปัญหาคาใจ ของคนทำขนมจีน มือใหม่

[Gomin]

หลายคนเคยสงสัยว่า การทำขนมจีน จะใช้วิธีนึ่งแป้ง หรือวิธีต้มแป้ง อันไหนดีกว่ากัน มันมีข้อแตกต่างกันอย่างไร

[Gomin]

การทำขนมจีน ของหลายคน อาจแตกต่างกัน ขั้นตอนที่สำคัญ ก็คือการ นึ่งแป้ง หรือ ต้มแป้ง ไม่ว่า จะนึ่ง หรือต้ม ทั้ง 2 วิธี นี้ ก็คือ การทำให้แป้งสุก หมายความว่า การทำให้แป้งสุก อาจมีหลายวิธี ที่สำคัญคือ การทำให้แป้งสุก ในอัตราส่วน ที่เหมาะกับ แป้งของชนิดนั้นๆ

[Gomin]

ปัจจุบัน แป้งทำขนมจีน มีอยู่หลายชนิด หลายยี่ห้อ ในแต่ละยี่ห้อ ส่วนผสมของแป้งสุก ใช้แตกต่างกันไป เพราะ สาเหตุมาจาก ความละเอียดของแป้งไม่เท่ากัน แป้งที่มีความละเอียดสูง อาจต้องใช้ ความสุขของแป้งน้อย ในทางกลับกัน แป้งที่มีความละเอียดต่ำ ต้องใช้ความสุขมากขึ้น แต่ในความเป็นจริง เราไม่สามารถ มองด้วยตาเปล่า ว่าอันไหนละเอียดน้อยอันไหนละเอียดมาก ฉะนั้น เราต้องทดสอบ โดยการ ทดลองทำ เท่านั้นเอง

[Gomin]

วันนี้เป็นอีกวันหนึ่ง สำหรับลูกค้ารายใหม่ อาการก็คือ โดยเส้นลงไป แล้วเส้น ลอยขึ้นจากน้ำเร็วเกินไป เมื่อตักเส้นขนมจีน ไปล้างแล้ว เส้นจะขาดไม่เหนียว จากการที่ดูแป้ง ในถังเครื่องโรย แป้งมีลักษณะสุกมากเกินไป หมายถึงแป้งที่เรานึ่ง สุกมากเกินไป ให้ข้อสังเกตดังนี้ แป้งที่เรานึ่ง พอจะสังเกตได้ ว่าสุกมาก หรือสุกน้อย ให้ดูจากสีของแป้ง ถ้าแป้งที่เรานึ่ง สีขาวเหลืองนั่นแสดงว่าแป้งยังไม่สุกพอ ถ้าแป้งสีออกเหลือง อยากรู้ว่าออกเหลืองนั่นแสดงว่าแป้งสุกพอดี แต่ถ้าแป้งออกสีเหลืองคล้ำ ราแป้งสุกมากเกินไป วันนี้ หัวข้อสังเกต จากการนึ่งแป้ง เพียงเท่านี้ก่อน

[Gomin]

ต่อจากเมื่อวานนี้ นิดนึง หลังจาก ที่พยายาม แก้อาการตีแป้งผิด ที่จะแก้ได้ จึงร้องให้นึ่งแป้งใหม่ เพราะว่า แป้งที่นึ่งใหม่ จะเห็น ตามภาพที่ส่งให้ดูนี่คือลักษณะอาการที่แป้งสุกน้อยเกินไป แต่กว่าจะส่งภาพให้ผมดูได้ ก็ได้ตีแป้งไปแล้ว มีวิธีแก้ไข 2 วิธีวิธีแรก ให้เอาเส้น ขนมจีน ใส่เข้าไป 2 กิโล เพื่อ เพิ่มความสุขของแป้ง และวิธีที่ 2 แป้งที่ตีไปแล้ว แต่ยังไม่เท่ากัน เอามานึ่งเพิ่ม ให้สุขมากขึ้น เพียง 2 วิธีนี้ก็สามารถที่จะแก้ปัญหา แป้งสุกไม่พอ ได้

[Gomin]

เส้นขนมจีนจะได้คุณภาพดีหรือไม่ การสังเกตแป้งว่าแป้งสุดพอดี หรือไม่พอดี เป็นสิ่งสำคัญและจำเป็น สำหรับคนทำขนมจีน ฉนั้นในจุดนี้จึงควรให้ส้งเกตุให้เห็นข้อแตกต่างกันระหส่างแป้งที่สุกมากเกินไป หรือแป้งดิบมากเกินไป แล้วเส้นจึงจะออกมาคุณภาพดีสม่ำเสมอกันตลอดไปครับ