เว็บบอร์ด VIP

เทคนิคการทำขนมจีน => เทคนิคการทำขนมจีน => ข้อความที่เริ่มโดย: Gomin ที่ 10 กรกฎาคม 2560, 06:25:41 AM



หัวข้อ: จะนึ่งหรือจะต้มดี ปัญหาคาใจ ของคนทำขนมจีน มือใหม่
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 10 กรกฎาคม 2560, 06:25:41 AM
หลายคนเคยสงสัยว่า การทำขนมจีน จะใช้วิธีนึ่งแป้ง หรือวิธีต้มแป้ง อันไหนดีกว่ากัน มันมีข้อแตกต่างกันอย่างไร


หัวข้อ: Re: จะนึ่งหรือจะต้มดี ปัญหาคาใจ ของคนทำขนมจีน มือใหม่
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 13 กรกฎาคม 2560, 06:33:10 AM
การทำขนมจีน ของหลายคน อาจแตกต่างกัน ขั้นตอนที่สำคัญ ก็คือการ นึ่งแป้ง หรือ ต้มแป้ง ไม่ว่า จะนึ่ง หรือต้ม ทั้ง 2 วิธี นี้ ก็คือ การทำให้แป้งสุก หมายความว่า การทำให้แป้งสุก อาจมีหลายวิธี ที่สำคัญคือ การทำให้แป้งสุก ในอัตราส่วน ที่เหมาะกับ แป้งของชนิดนั้นๆ


หัวข้อ: Re: จะนึ่งหรือจะต้มดี ปัญหาคาใจ ของคนทำขนมจีน มือใหม่
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 14 กรกฎาคม 2560, 06:57:31 AM
ปัจจุบัน แป้งทำขนมจีน มีอยู่หลายชนิด หลายยี่ห้อ ในแต่ละยี่ห้อ ส่วนผสมของแป้งสุก ใช้แตกต่างกันไป เพราะ สาเหตุมาจาก ความละเอียดของแป้งไม่เท่ากัน แป้งที่มีความละเอียดสูง อาจต้องใช้ ความสุขของแป้งน้อย ในทางกลับกัน แป้งที่มีความละเอียดต่ำ ต้องใช้ความสุขมากขึ้น แต่ในความเป็นจริง เราไม่สามารถ มองด้วยตาเปล่า ว่าอันไหนละเอียดน้อยอันไหนละเอียดมาก ฉะนั้น เราต้องทดสอบ โดยการ ทดลองทำ เท่านั้นเอง


หัวข้อ: Re: จะนึ่งหรือจะต้มดี ปัญหาคาใจ ของคนทำขนมจีน มือใหม่
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 24 กรกฎาคม 2560, 06:57:06 AM
วันนี้เป็นอีกวันหนึ่ง สำหรับลูกค้ารายใหม่ อาการก็คือ โดยเส้นลงไป แล้วเส้น ลอยขึ้นจากน้ำเร็วเกินไป เมื่อตักเส้นขนมจีน ไปล้างแล้ว เส้นจะขาดไม่เหนียว จากการที่ดูแป้ง ในถังเครื่องโรย แป้งมีลักษณะสุกมากเกินไป หมายถึงแป้งที่เรานึ่ง สุกมากเกินไป ให้ข้อสังเกตดังนี้ แป้งที่เรานึ่ง พอจะสังเกตได้ ว่าสุกมาก หรือสุกน้อย ให้ดูจากสีของแป้ง ถ้าแป้งที่เรานึ่ง สีขาวเหลืองนั่นแสดงว่าแป้งยังไม่สุกพอ ถ้าแป้งสีออกเหลือง อยากรู้ว่าออกเหลืองนั่นแสดงว่าแป้งสุกพอดี แต่ถ้าแป้งออกสีเหลืองคล้ำ ราแป้งสุกมากเกินไป วันนี้ หัวข้อสังเกต จากการนึ่งแป้ง เพียงเท่านี้ก่อน


หัวข้อ: Re: จะนึ่งหรือจะต้มดี ปัญหาคาใจ ของคนทำขนมจีน มือใหม่
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 25 กรกฎาคม 2560, 06:37:43 AM
ต่อจากเมื่อวานนี้ นิดนึง หลังจาก ที่พยายาม แก้อาการตีแป้งผิด ที่จะแก้ได้ จึงร้องให้นึ่งแป้งใหม่ เพราะว่า แป้งที่นึ่งใหม่ จะเห็น ตามภาพที่ส่งให้ดูนี่คือลักษณะอาการที่แป้งสุกน้อยเกินไป แต่กว่าจะส่งภาพให้ผมดูได้ ก็ได้ตีแป้งไปแล้ว มีวิธีแก้ไข 2 วิธีวิธีแรก ให้เอาเส้น ขนมจีน ใส่เข้าไป 2 กิโล เพื่อ เพิ่มความสุขของแป้ง และวิธีที่ 2 แป้งที่ตีไปแล้ว แต่ยังไม่เท่ากัน เอามานึ่งเพิ่ม ให้สุขมากขึ้น เพียง 2 วิธีนี้ก็สามารถที่จะแก้ปัญหา แป้งสุกไม่พอ ได้


หัวข้อ: Re: จะนึ่งหรือจะต้มดี ปัญหาคาใจ ของคนทำขนมจีน มือใหม่
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 03 สิงหาคม 2560, 10:41:26 AM
เส้นขนมจีนจะได้คุณภาพดีหรือไม่ การสังเกตแป้งว่าแป้งสุดพอดี หรือไม่พอดี เป็นสิ่งสำคัญและจำเป็น สำหรับคนทำขนมจีน ฉนั้นในจุดนี้จึงควรให้ส้งเกตุให้เห็นข้อแตกต่างกันระหส่างแป้งที่สุกมากเกินไป หรือแป้งดิบมากเกินไป แล้วเส้นจึงจะออกมาคุณภาพดีสม่ำเสมอกันตลอดไปครับ