เว็บบอร์ด VIP

เทคนิคการทำขนมจีน => เทคนิคการทำขนมจีน => ข้อความที่เริ่มโดย: Gomin ที่ 16 กรกฎาคม 2559, 09:14:29 AM



หัวข้อ: ขั้นตอนการทำขนมจีน อย่างง่าย
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 16 กรกฎาคม 2559, 09:14:29 AM
ทบทวนกันอีกสักครั้งสำหรับการทำขนมจีน จากแป้งกึ่งสำเร็จรูป จากแป้งถุงที่มีขายอยู่ทั่วไป หาง่ายมีหลายโรงงาน เลือกใช้ได้ตามสะดวกเลยนะครับ


หัวข้อ: Re: ขั้นตอนการทำขนมจีน อย่างง่าย
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 16 กรกฎาคม 2559, 09:18:54 AM
จากแป้ง ออกมาเป็นเส้นขนมจีนได้อย่างไร มีขั้นตอนง่ายๆ ดังนี้ครับ นึ่งหรือต้ม นวดเหนียว(ตำ) นวดเหลว กรอง โรย แล้วก็จับเส้นครับ


หัวข้อ: Re: ขั้นตอนการทำขนมจีน อย่างง่าย
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 16 กรกฎาคม 2559, 09:40:19 AM
ขั้นตอนการนึ่ง หรือ การต้มแป้ง
          คือ การนำแป้งมาทำให้สุกบางส่วน  จะทำด้วยวิธีการนึ่งหรือการต้นแป้งทั้งถุง ขึ้นอยู่กับความถนัดของแต่ละคน ทำอย่างไรก็ได้ขอให้ได้แป้งสุก ถ้าทำไม่เยอะก็นึ่งใส่ซึงนึ่งขนม สุกไวที่สุดคับ แบ่งแป้งเป็นก้อนย่อยๆ ยิ่งสุกเร็ว บางครั้งจนถึงขึ้นสุกมากเกินไป ถ้าให้ดีควรแบ่งแป้งสักครึ่งถุงมานึ่ง อีกครึ่งถุงไม่ต้องนึ่งนะครับเทใส่ไว้ในเครื่องนวดได้เลย ครึ่งนึงที่เราจะมานึ่งแบ่งย่อยออกสัก 6 ก้อนจะใส่ซึงเบอร์ 40 ได้พอดี ตั้งน้ำให้เดิอดแล้วเอาแป้งขึ้นนึ่งสัก 7 นาที ก็สุกแล้วครับ สุก้วปิดแกส  นำแป้งที่นึ่งไปเทรวมกันในเครื่องนวด ได้เลยครับ
        หรือจะใช้วิธีการต้มทั้งถุง จะใช้เวลาต้มประมาณ 15-25 นาทีครับืขึ้นอยู่กับ แป้งแต่ละโรงงานไม่เหมือนกัน และแรงไฟที่เราใช้ ชนิดเตาที่เราต้มด้วยครับ
         อีกวิธี ที่เป็นทางด่วนก็คือ ใช้เส้นขนมจีน 6 กก ต่อแป้ง1ถุง ครับแต่เส้นจะออกมาไม่เต็มร้อยเท่าไหร่ครับ


หัวข้อ: Re: ขั้นตอนการทำขนมจีน อย่างง่าย
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 21 กรกฎาคม 2559, 09:17:16 AM
จากขั้นตอนการนึ่งหรือต้มแป้ง ถ้าเราต้มหรือนึ่งได้พอดี ทำให้เราตีแป้งได้ง่ายด้วยเช่นกัน การตีแป้งหรือนวดแป้ง คือการทำให้แป้งดิบแะแป้งสุกเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ในสมัยก่อนจะใช้วิธี ตำในครกมอง ปัจจุบันใช้เครื่องนวดแป้งตำแทน การนวดแป้งแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอนย่อย ดังนี้          1. การนวดเหนียว(การตำ) คือการตีแป้งสุกกับแป้งดิบให้เข้ากัน โดยไม่ใส่น้ำ ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 30 นาที(แป้งดิบมาก ใช้เวลาน้อย แป้งสุกมากไปใช้เวลานาน)
          2. การนวดเหลว หลังจากตีแป้งเข้ากันดีแล้ว ให้ใช้น้ำอุ่น ค่อยๆเติมจนได้แป้งเหลว พอให้ปั้มเครื่องโรยดูดแป้ง เพื่อโรยเส้นได้ แป้ง 1 ถุง(20 กก.)จะใช้น้ำประมาณ 4 ลิตร)


หัวข้อ: Re: ขั้นตอนการทำขนมจีน อย่างง่าย
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 23 กรกฎาคม 2559, 07:58:55 AM
ขั้นตอนการนวดแป้งเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของการทำเส้นขนมจีน ฉนั้นควรศึกษาขั้นตอนการนวด และสังเกตุให้ละเอียด คุณภาพเส้นขนมจีนจะดีหรือไม่ดี ขั้นตอนนี้ เป็นขั้นตอนที่บ่งบอกว่าคุณ สอบผ่านเรื่องการทำขนมจีนหรือไม่ นะครับ


หัวข้อ: Re: ขั้นตอนการทำขนมจีน อย่างง่าย
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 29 กรกฎาคม 2559, 09:11:19 AM
การตรวจเช็คแป้ง ว่า เราเติมน้ำได้พอดีหรือยัง ผมมักใช้วิธีตักแป้งด้วยไม้พายยกขึ้น แล้ยงไม้พาย 45 องศา ถ้าแป้งไหลแล้วหยุด ถือว่าพอดีแต่ถ้าตักขึ้นมาแล้วไม่ไหล แป้งยังเหนียวอยู่ เติมน้ำได้อีก ในทางกลับกัน ถ้าตักขึ้นมาแล้วไหลไม่หยุด แสดงว่าแป้งเหลวเกินไป ต้องระวังจึดตรงนี้นิดนึงนะครับ เพราะถ้าแป้งเหลวเกินไป จะยากที่จะแก้ไข เพราะเราไม่สามารถเอาน้ำออกจากแป้งได้


หัวข้อ: Re: ขั้นตอนการทำขนมจีน อย่างง่าย
เริ่มหัวข้อโดย: Gomin ที่ 28 สิงหาคม 2559, 06:16:27 AM
หลังจากที่เรานวดแป้งเสร็จ ก็ทำการกรองแป้ง ส่วนที่ไม่ละเอียดทิ้งไปหรือถ้าจะไม่ทิ้งก็บเก็บไว้ตีเข้ากันกับแป้งถุงใหม่ที่เราจะทำครั้งต่อไปครับ ก่อนการโรยเส้น ควรปรับแรงดันให้ออกหัวโรยเส้น สม่ำเสมอ ไม่แรงและไม่เบาจนเกินไปครับ ผมจะใช้วิธีใช้แรงลมจากปากเรา ป่าวดู่ว่าเส้นไปตามแรงลมที่เราป่าแล้วขาด หรือว่าเป่าไม่ไปเลย ลักษณะที่ดีเมื่อป่าวแล้ว เส้นทั้งหมดจะต้องสยายไปตามแรงลมที่เราป่าว นะครับ